【烹飪教煮】大廚教炒暖胃臘味糯米飯 糯米先做一個步驟再炒新手零難度【內附食譜】

天氣開始凍，坊間食店陸續推出生炒糯米飯。說到這個飯要在家生炒的確有難度，但經尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚黃皓勤講出，只要先把糯米飯蒸熟再炒便成。「請留心我要教大家的是炒臘味糯米飯，而不是生炒糯米飯，要看清楚㗎！」他笑道。

黃皓勤師傅說所謂的生炒，是用未經煮熟的米直接慢慢炒熟，邊炒邊澆適量的水，每次澆水分量不能太多，否則會變成用水煮糯米，糯米變得太軟。接近完成前下調味料和已炒熟的配料，製作需時。「真的以小時計，還要看是多少人的分量，很費時和心機。」他解釋。

所以坊間食店都是用蒸熟糯米飯來炒，要先炒好配料後加入飯裏同炒，以節省時間。當然，他亦認同生炒和經蒸煮過的糯米飯的口感是有分別的，軟糯感不盡相同。

他又提到炒糯米飯，一定少不了冬菇、臘味，而飯面上的花生是靈魂，當然如有心機和時間的話，煎蛋皮後切幼絲，灑上飯面都是增添美味之配料。

▲ 臘味糯米飯材料。(湯炳強攝)

做法：
1.糯米先浸水2 小時，瀝乾水後。

▲ 預早把糯米浸水2小時。(郭秀芳攝)

2.把糯米放入不锈鋼筲箕上，盡量把米鋪平，讓蒸煮時熱力平均，約蒸30分鐘。 

▲ 盡量把米鋪平。(郭秀芳攝)

3.糯米飯蒸好後，稍待涼，放在膠筲箕中以筷子打鬆，    

4.可預備煎蛋後切絲、冬菇、臘腸切粒備用，

▲ 把蒸軟的臘腸切粒。(郭秀芳攝)

5.燒熱油鑊，下蝦米、冬菇粒、臘腸粒炒香，跟著下糯米飯炒。

6.加入蠔油、生抽、老抽炒至飯粒沾上醬油色和有香氣散發。

▲ 加入蠔油、生抽、老抽炒至飯粒沾上醬油色和有香氣散發。(郭秀芳攝)

7.糯米飯上碟後，加上花生、蛋絲、蔥花便成。

記者：郭秀芳